| アジア各国でホテルのオープンに携わりました。 |
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～長崎市のご出身とお聞きしていますが．．．
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| ????私は、生まれも育ちも長崎市です。 |
| ?? 実は、上海着任以前の１年半ほどは、長崎駅前で、旬味所“むら中”という店を開いていました。予約だけの店でしたが、結構、ご婦人方に人気がありました。ＮＢＣの“ＵＰるトゥディ”という番組で紹介されたこともありました。 |
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～どうして上海に？
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| ??? リッツカールトン本社（米国?アトランタ）の上層部から、「上海に来てくれないか」との依頼があったものですから。 |
| ??? ありがたいことですが、お客さまからは反対されました。しかし、“上海にも新しい風を入れてみたい”という気持ちが強くて赴任しました。 |
| ??? 私と“リッツカールトン”の関係からご説明しましょう。 |
| ??? 実は、当初、“横浜ロイヤルパークホテルニッコー”で、オープニングを兼ねて、和食の宴会料理長として勤めていました。 |
| ? その２年後位に、あるリッツカールトンのお偉い方からのお誘いを受けまして、リッツカールトン?ソウルのオープニング?シェフ【注１】を任されました。 |
| ??? それから一時期、日本へ帰国して故郷の長崎で自分の店をオープンさせました。 |
| ??? その後、再びその方からの依頼を受けて、リッツカールトン?上海のオープニング?シェフを任されるようになったのです。 |
| ??? 上海には９８年１月のオープンと同時に着任しました。 |
| ??? その間、リッツカールトン?シンガポールなどでゲストシェフとして呼ばれたり【注２】、色々なことに携わりました。 |
| 【注１】人材募集などの準備段階から、ホテル（日本料理店）軌道にのるまで携わる。 |
| 【注２】各国から著名なシェフを招いて、著名人?上流階級を相手とした、“ワールドフード?フェスティバル”を行なう。 |
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| 指導する相手の見本となるように心掛けています。 |
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～お仕事の内容についてお聞かせください。
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| ??? ホテル内の日本料理店“花筐”で、キッチンスタッフ１２名、サービススタッフ１４名の指導?教育に携わっています。早く軌道にのせることを目標にしています。 |
| ??? 今までの経験を生かして、１年目で人材を育て、２年目でチームをつくり、３年目で確かな料理をつくり上げる、といった方法をとっています。 |
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～指導や教育を進められる上で、苦労なさる点も多いことと思いますが．．．
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| ??? もちろん、自分が携わってきた“和食”についての知識やノウハウを“いかに相手に早く伝えるか”が課題となります。 |
| ??? まず、自分が先頭に立って働いて見せる、つまり見本になるように心掛けています。 |
| ??? テーブルを拭く、皿を洗う、といった事柄でも私自身が進んで行なっています。それを見ているスタッフは、初めは何もしないのですが（笑）、やがて彼等が洗い物をしたり、テーブルを拭いたり自ら進んで行なうようになってきます。そこで初めて“基本”が自然と身についていくのではないでしょうか。 |
| ??? また、相手国の文化を理解した上で取り組むようにしています。 |
| ??? 私自身、赴任した当初は中華料理店で隣席の客がヘビを食べているのを見て、驚いたことがあります。しかし、よく考えてみると日本の“ウナギ”と同じようなものです。 |
| ??? 逆に、私が生卵を食べた時は、スタッフみんなの視線が変に思えました。後で理由を尋ねると、中国では生卵は食べないということでした。 |
| ??? 驚いたり、驚かせたり、これが“日本と中国の文化の違い”ということでしょうか。 |
| ??? ほかには、日本の文化を教えることについては“時間をかけて教える”?“ミーティングを重視する”などを心掛けています。一緒に飲みに行くこともあります。 |
| ??? 今では、お互いに理解し合え、仕事もスムーズに運ぶようになってきました。 |
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| 変化の早さを強く感じます。 |
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～話が変わりますが、中国でのご感想をお聞かせください。
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| ??? 赴任して２年余りになるのですが、やはり、変化の早さを強く感じます。 |
| ??? 高速道路や高層ビルや飲食店などが次々と出来上がり、お店が目まぐるしく入れ替わっています。２年半前は数十件しかなかった日本料理店が、今では４００件近くになっています。 |
| ??? 自分自身の生活サイクルについても、１日がとても早く感じられます。 |
| ??? まず朝起きて、ミーティングへ行き、和食のキッチンへ向かいます。それから再度ミーティングを行なって、キッチンへ向かい、仕事を終えて部屋に戻ります。 |
| ??? 対応する人に関しては、ミーティングは“インターナショナル”、キッチンでは“中国人”、お客さまは“日本人も含めたインターナショナル”、そして部屋へ戻ってからは振り出しに戻って“インターナショナル”。 |
| ??? これを毎日、ホテルの中で繰り返しています。職場も生活も食事も全てホテルの中です。 |
| ????１日どころか、２年半がたちまち過ぎ去った感じがします |
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| “自分の足跡を残していく”ことが目標。 |
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～最後に、今後の目標をお聞かせください。
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| ??? やはり、中国の文化を理解して尊重することが大切だと思いますが、私どもはホテルのビジネスですから、リッツカールトンのベーシック（企業理念）に基づいて仕事に携わらなければいけません。 |
| ??? スタッフに、“和食の基本”や“接客の基本”などを教育して、それらが彼等自身の身について初めて、“私”という存在が足跡を残せるのではないでしょうか。 |
| ??? また、進出される方へ対してのアドバイスとしては、さまざまなことを事前に調べておいた方がよいかと思います。日本で考える理想と中国の現実とが、かけ離れている点があるからです。 |
| ??? “花筐”は、９月１日から新しいレストランとしてリニューアル?オープンしますので、みなさま方のご来店をお待ちしております。 |
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～ありがとうございました。
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 “花筐”店頭でスタッフの方と
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村中 広光氏
